Здравствуйте уважаемые любители поржать пожрать. Зацените, какую штукенцию я оторвал на распродаже в местном корейском притоне. Фоточка не моя, но агрегат у меня такой же:

Это, если кто не догадался, бамбуковая пароварка и с ней можно творить добро. Зло, впрочем, тоже можно, но не здесь и не сейчас, сегодня строго добро.

Не знаю, кто первый (и даже второй и третий) изобрел этот мега-дивайс, но подозреваю, что, как и все прекрасное на нашей земле - китайцы. Принцип работы агрегата наивен и прост:

1. Внутрь кидается желаемый продукт
2. Конструкция ставиться над какой-нибудь посудиной с кипящей водой
3. Пар от кипящей воды проникает сквозь прорубленные в дне пароварки отверстия
4. ….
5. PROFIT

При покупке сразу же встал извечный вопрос - кто виноват что делать? Встал ненадолго, поскольку в мозг с запоздалой реакцией начал долбиться мой давно забытый (как раз по причине отсутствия нужного эквипа) план - приготовить узбекские манты.

Посуда для приготовления манты - о названии чуть ниже -, так называемые мантоварки, мантышницы или касканы, а проще говоря обычные металлические, многоярусовые стимеры, в наших магазинах, конечно, имеются, но мне не было резона на них тратиться. Для основных кулинарно-бытовых нужд мне за глаза хватало уже имеющейся специальной вставки, а покупать не слишком дешевую и довольно крупную по размерам кухонную утварь ради одного блюда (семейства блюд) у меня желания не было. Да, согласен, блюд может быть, и наверняка есть, больше, чем одно, но тогда я настраивался именно на манты и искать после покупки, что же еще можно приготовить в этом стимере в мои планы не входило.

А тут стало быть распродажа и бамбуковый стимер, который конечно, не такой большой, как его металлический собрат, но зато более традиционный, аутентичный и весь такой эстетически прекрасный. В общем схватил обеими руками с четким осознанием того, что будет приготовлено в ближайшее время.

А теперь как всегда немного традиционного ликбеза от взращенного итернетами кулинарного активиста.

Манты - это “большие пельмени”. По основному принципу разумеется, потому что отличий - масса. Для себя я всегда выделял два самых основных, точнее даже три. Во-первых, манты готовятся на пару, а не в кипящей воде, как пельмени или хинкали. Во-вторых, мясо не пропускается через мясорубку, а нарезается небольшими кусочками, сохраняя таким образом свои соки. И в-третьих, количество лука в блюде не в пример больше, чем в любых других пельменеобразных, что мне доводилось откушать.

Что касается названия, то тут существуют варианты. Да, схожее блюдо с идентичным названием распространено по всем бывшим азиатским республикам, но лично для меня манты всегда останутся узбекским кушаньем и именно узбекских правил произношения и приготовления я придерживаюсь. Блюдо произносится мантЫ (манти, если быть совсем уж точным). Именно так, с ударением на последнюю букву. Более того “манты” - это не множественное число, это общее название блюда и говорить в единственном числе, например, “один мант” - неправильно (что мной часто игнорируется). Наверное самым доступным аналогичным примером является слово “суши”. Думаю не надо объяснять, что суши в единственном числе не называется “суша” или “суш”. Так же и тут. В общем зовите их, как хотите, лишь бы вкусно было. Мое дело - подать информацию. Не буду, впрочем, кривить душой. Мой родной язык - русский (что вполне может быть незаметно по моим текстам), я подстраиваюсь под него и склоняю манты, как мне удобно.

Узбекские манты, кто бы вам что ни говорил, это прежде всего баранина, лук и специи. Опять же, всегда есть вариант с говядиной и, простихоспади, полу-вегетарианский вариант с овощами (картошка, тыква), но мы-то все отлично понимаем, что настоящему джигиту нужно в первую очередь мясо, а для узбекского джигита мясо в первую, во вторую и в третью очередь - это баранина.

Но начну я, как водится, не с нее, а с теста, потому что оно еще должно будет отдохнуть, расслабиться, полежать, в общем прийти в себя после десяти-пятнадцатиминутного массажа, который я ему устрою.

Точных цифр сегодня не будет, но будут примерные пропорции. Вообще, будучи неопытным мантылепом и хинкаликрутом (зато их опытным поедателем), я редко когда могу идеально рассчитать так, чтобы в конце ушло все тесто и вся начинка. К сегодняшнему дню я довольно близко приблизился к идеалу, но все еще не там. Поэтому чисто для себя я сформировал золотое правило. Не знаешь наверняка - делай больше теста, мука тупо дешевле. Согласитесь, лучше в конце остаться с неиспользованным куском теста, чем с дорогой бараниной или говядиной. Но скажу, что в этот раз у меня все вышло хорошо, даже удивительно хорошо, без лишнего транжирства.

Для теста я взял два стакана муки - примерно 500 грамм -, 100-150 мл. воды, одно яйцо и щипотку соли. Соль удобней развести в воде. Все это смешать и хорошенько замесить. Если еще жидко и лепится к рукам - швыряй еще муки. Если сухо и мука не формируется в один ком - лей еще воды. Такими вон нехитрыми манипуляциями мы и получим хорошее тугое тесто. Все предельно просто.

Приготовление манты сопровождалось нетрадиционным для меня присутствием персонального фотографа, работающего за еду и алкогольные напитки. По причине кушания последних, он отвлекся и пропустил весь торжественный процесс тестомеса, поэтому вы не увидите моих натруженных рук, мнущих яично-пшеничную массу, с остервенелостью домашнего котика.

Тем не менее, зеленый змий ненадолго дал слабину и результат моего спорного творчества был отснят и внесен в анналы.

Как я сказал выше, тесто должно отлежаться, желательно в закрытом от внешних раздражителей помещении.

А вот теперь моя песнь про то, что будет внутри теста. Мысль о том, чтобы делать манты из овощей я запинал обеими ногами. Только мясо, только баран, только ХАРДКОР! И лук, обязательно лук. Вообще лук - уникальный продукт. Никто другой не способен вытворять таки чудеса с мясом (не птицей!), как это делает лук. Вот тот же шашлык. По-хорошему, для правильного свиного (наиболее популярного в русских ртах) шашлыка не нужно вообще ничего, кроме мяса, лука, соли и перца. И это будет охрененный шашлык, могу вас заверить. Так вот, поверьте мне, комбинация лук + баранина, при всей мой любви к хрюшам, - это самая вкусная на мой извращенный вкус комбинация лука с мясом. Баранину часто ругают (помимо цены) за специфический запах, который ей действительно присущ. Я могу понять эти претензии. Нет, я их не поддерживаю - у баранины восхитительный аромат - но понять могу. И вот эта самая комбинация с луком способна перевернуть этот нелюбимый некоторыми запах в весенний букет. Да вы будете мечтать, чтобы умельцы-парфюмеры когда-нибудь придумали туалетную воду и духи с этим запахом! Гребаные извращенцы…

Но я отвлекся. Значит мясо - баранина, это обязательно. На то количества теста, что я обозначил, у меня было что-то около пол кило мяса. Примерно, может чуть больше. В моем случае это была распиленная задняя нога с костями и всеми делами.

Кости само собой нужно вырезать, особо упругие жилки и пленки повытаскивать и можно нарезать. Именно нарезать, а не пропускать через мясорубку, иначе можно было бы не заморачиваться и купить бараний фарш. Но нет, нам нужно нарезать мясо небольшими кубиками или другими геометрическими объектами на ваш вкус, это не важно. Важно то, что при таком раскладе готовое мясо получиться сочнее и, честно говоря, приятней даже на “ощупь”.

Примерно вот так, но можно и еще мельче:

Как вы, должно быть, заметили на одной из фото выше, рядом с бараниной лежал смачный кусман, отдельными частями похожий на шмат сала. Ну, это шмат сала и есть, вас не проведешь.

И вот тут правоверные узбеки имеют полное право закидать меня потными тюбетейками. Мало того, что я не использую правильного бараньего курдючного жира, так еще и заменил его на жир богомерзкого хряка. Ну, что поделать, в наших трущобах не только курдючного сала не сыскать, но и вообще бараньего жира. По сути все, что дает блюду курдюк, это дополнительную сочность. Особо упоротые гурманы и блюстители кулинарных традиций наверняка скажут, что разница во вкусе гигантская, но это не так, вернее не совсем так. Более того, если сама баранина достаточно жирная, дополнительный жир можно вообще не подключать. Единственное, когда бы я посчитал добавить курдючного сала, это если манты делаются не из баранины, а из говядины. Вот тогда, для поддержания правильных ароматов, курдюк незаменим, но у нас сегодня узбекские манты (не считая небольшого свинского вмешательства) и баранье мясо, которое тоже ароматное.

Ну а я добавил свиного сала, предварительно нарубив его на мелкие кубики (лучше его для этого дела слегка подморозить).

Соотношение мяса к салу ориентировочно четыре к одному. То есть жира будет четверть от количества мяса. Буст в сочности при таком раскладе вам обеспечен.

Черед, не побоюсь сказать, второго главного героя сегодняшнего блюда. Лука. Его нужно много, примерно столько же, а лучше раза в полтора больше, чем мяса. Больше в смысле по объему, обращаю ваше внимание, а не по весу. Лук легче мяса, а значит при равных и даже немного больших объемах весить он будет меньше. То есть  на 500-600 грамм мяса пусть будет 300-350 грамм лука, опять же примерно.

Лук - это еще один, точнее даже главный, поставщик сочности. Режьте кубиками помельче, ну или насколько у вас хватит мужества и выносливости. Меня хватило на такие:

И конечно специи. Соль, черный молотый перец по вкусу и, конечно, зира и кориандр (он же семена кинзы) - традиционные узбекские специи. Если есть желание, можно добавить и красного перца, чтобы придать остроты. У меня этого желания не было.

Короче все смешать, распылить доступными методами - ступка, специальный грайндер (извините), пальцы, в конце концов -

и добавить в миску…с луком. Да-да, для удобства и лучшего внедрения, соль, перец и перетертые с ними специи лучше сначала смешать с луком и слегка это дело пожмакать, чтобы немножко выделить сок. А уже потом добавить к мясу и снова тщательно все перемешать.

Все, две фазы из четырех пройдены, переходим к третьей - раскатывание теста и лепка.

Для начала стоит выудить из кухонного арсенала, главное, после сковороды, женское оружие ближнего боя. Нет, не силиконовую кисточку с маслом (хотя должен заметить что и силикон, и лубрикант порой поэффективней могут быть) - они нам понадобятся позже - а обычные деревянные скалочки.

Уверенным движением опыляем рабочий инструмент.

Пошла жара.

Да, хочу сказать одну вещь. Конечная задача этой фазы - получить раскатанные блины диаметром примерно 8-10 сантиметров. Как вы к этому придете значения не имеет. Кто-то предпочитает сразу раскатать все тесто в огромный тонкий блин (об этом я чуть ниже расскажу), кто-то скатывает тесто в колбаску, нарезает ее на небольшие одинаковые заготовки и раскатывает уже их в отдельные готовые к заворачиванию блины. Я же использую тот же метод, что и при лепке хинкали, он не самый быстрый, зато проверенный. То есть я раскатываю тесто примерно в пол сантиметра толщиной, вырезаю из него стаканом небольшого диаметра кругляши и раскатываю их по отдельности.

Иииии…

Какой-то нехороший и, очевидно, совсем не голодный человек подсунул мне стакан с водой. Не страшно. Сворачиваем, добавляем муки и снова катать.

Небольшой хинт. Тесто лучше и удобней раскатывать не по всему диаметру от одного края к другому, а от середины и к краям. Не то, чтобы Америку открываю, но все же.

Дубль два.

Не знаю можно ли визуально определить толщину, но примерно вот так.

Работаю я медленно, с частыми отдышками и потерей пространственной ориентации, поэтому чтобы кругляши не ссыхались, я их прикрыл. Under the Dome, ага.

Манты можно закручивать по разному, способов много. Я знаю о трех, умею два, а покажу один. Их и покажу. Способ первый, наиболее подходящий под сегодняшний метод раскатывания теста. Раскатываем заготовку в тонкий блин и кладем начинку.

Дальше складываем тесто пополам, как если бы вы лепили вареники, но скрепляем только по середине. Края не трогаем.

Теперь то, что осталось по краям нужно скрепить как бы поперек. С обоих концов.

Вот тут лучше видно.

Получается примерно так.

А теперь, как это принято в крепкой мужской дружбе, сводим концы с концами. Для наглядности, на фотографии выше, нужно скрепить 11 часов с 7 часов и 1 час с 5 часов. По Гринвичу.

Как я сказал, при раскатке заготовок по отдельности, такой способ самый примитивный, удобный и доступный. 

Однако покажу и второй способ. Я его использовал, когда делал манты в первый раз и раскатывал тесто в тонкий блин (а лучше квадрат) сразу. Раскатанный квадрат делиться ножом или более удобным пицца-каттером на небольшие, по возможности одинаковые квадраты. Сейчас сымпровизирую.

Типа квадрат.

Форма не влияет на общий концепт. В квадратные манты тоже нужно сыпать мясную начинку.

А вот теперь о лепке. Два противоположных края скрепляются.

Оставшиеся два противоположных края - тоже.

Образовавшийся конверт закупоривается по швам.

Слегка сдавить около почек…

…и скрепить концы так же, как и в первом методе.

Готово.

Все слеплено, а значит готово для варки. Хочу сказать, что в металлических пароварках, перед тем, как поместить внутрь манты, их (манты) слегка смазывают маслом, чтобы они не прилипли ко дну. Я сделал по-другому. А именно минут на пять-десять поставил пароварку над кипящим огнем, дал ей хорошенько прогреться и уже после этого смазал поверхность, на которую будут положены манты, маслом. Это, мне кажется, удобней чем смазывать манты по отдельности.

Укладка. Не стоит слишком плотно набивать манты в стимер, они приклеются друг к другу, как бездомные собачки, а вы этого не хотите. Оставьте немного места между ними.

Один ярус.

Еще один ярус.

Крышка сверху и над кастрюлей минут на 30-40, в зависимости от того, насколько крупными получились манты.

Вуаля!

Первый способ лепки хорош еще и тем, что сверху получается эдакий гребешок, за который удобно брать манты.

Вот теперь можно употреблять внутрь.

Несколько общих комментарием о поедании и вообще. Во-первых, манты кушаются руками. Нет, педанты и чистюли, никаких вилок ножей и…чем вы там еще едите пельмени. Только руки. Чистые, с аккуратно обгрызанными ногтями, руки. Почему? Так же, как и у хинкали, сок образовавшийся внутри благодаря луку и салу чуть ли не самое ценное, что есть в этом блюде и пролить его будет величайшим преступлением. А вы это наверняка успешно проделаете, если начнете тыкать в манты всяким.

Вы только посмотрите сколько сока скопилось внутри. Терять его никак нельзя.

Второй комментарий связан с первым, хоть и менее критичен и даже, скорее, пойдет в конфронтацию с традициями. Манты обычно лепятся довольно крупными - раза в три больше обычного пельменя - , на несколько укусов. Этот момент не страшен опытным едокам, а вот неопытные, особенно дамы, зачастую умудряются пролить сок, кусая и кромсая манты, как им вздумается. Поэтому лично я предпочитаю лепить манты размерами поменьше, буквально на один-два укуса.

Вот посмотрите, как этот аксакал аккуратно кладет себе на гланды целый мант.

Вы можете подумать, что ему плохо или, того хуже, больно, но нет. Знакомые с ним лично люди - вроде меня - видят в этом выражении лица крайнюю степень наслаждения, удовольствия и морального удовлетворения. Ему сейчас очень хорошо. Помните, я говорил в начале, что сегодня будет только добро? Вот.

Что же касается всяких соусов и специй, то каких то особых заморочек с этим нет. Хотите посыпьте свежемолотым черным перцем, хотите укропом. Можно сделать соус на основе сметаны или сливочного масла. Я лично это считаю лишним, манты это синоним слова “самодостаточность”,

Что касается извечной проблемы правильного питания и калорий. Калорийны ли они? Тысячу раз да, как и все самые вкусные вещи на свете. Но кого это волнует, правда? Не забивайте себе голову этой фигней, ешьте вкусно и в меру. До тех пор пока ваша задница уже ваших плеч, я за вас спокоен. Это я мужикам, если что, за девушек при таком раскладе я стал бы беспокоиться.

Ну и напоследок, еще раз картинку годноты.

Приятного аппетита и до новых встречъ в эфире.