El vivir de la comida me ha permitido probar platillos de gente a la cual admiro y respeto profundamente y con frecuencia me pregunto por el bocado más memorable que he probado en mi vida, tal como el puré de papa de Joel Robuchon, la langosta pochada en mantequilla de Thomas Keller, la sopa fría-caliente de Ferran Adriá, los camarones vivos del Báltico de Redzepi, el sutil mole de ceniza de Ricardo Muñoz y la quesadilla del árbol del Tule, en el pueblo de Santa María cerca de Oaxaca. Todos ellos han quedado tatuados en mi paladar y en mi memoria; pero es precisamente la quesadilla, la cual recuerdo con mayor fervor. A unos metros del afamado árbol, una mujer madura, con humilde comal caliente, masa recién hecha, quesillo deshebrado de Oaxaca y tres hojas de epazote fue suficiente. La marchante no sabía que era sous vide o lecitina o cocina de autor.
Al momento de morder la masa, ligeramente dorada por el comal, el queso fundido con su inconfundible acidez y un ligero dejo de epazote, tuve un sentimiento de liberación de toda esta presión de la cultura de comida contemporánea donde en ocasiones hay que crear por crear; una cultura que cada vez demanda más de nosotros. Esta humilde quesadilla es para mí la comida más sincera que existe: la puedo comer de día o de noche; no me tengo que preparar mentalmente ni vestirme presentable para poder disfrutarla y cuando salgo de México a otros países es lo primero que añoro.
Ser cocinero mexicano y cocinar en México en esta época es un privilegio y tambien un gran compromiso. Atrás quedan varias décadas de esfuerzo y batallas de un sinnúmeros de mayoras y cocineros mexicanos de bajos recursos, que nunca tuvieron la oportunidad de siquiera aspirar a ser jefes o sobresalir, muchos de ellos ahora cocinan en Estados Unidos, porque al frente de la cocina se encontraba un jefe de cocina que su único talento era que provenían del extranjero.
El matriarcado no es la excepción en la cocina, gracias a la gran labor que hicieron y siguen haciendo las grandes mujeres en las cocinas, a las que admiro y les llamo respetuosamente las “Divas”, como Lula Bertrán con su incomparable elegancia, Patricia Quintana incansable labor a través de sus libros, Carmen Ramírez “Titita” gran defensora de la cocina tradicional, Susana Palazuelos y Margarita Salinas trotamundos promotoras de la buena cocina, Diana Kennedy mas orgullosa de nuestras tradiciones que muchos de nosotros, Silvia Kurzain y su gran preocupación por trasmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones y por que no Chepina Peralta enseñando a cocinar a cientos de miles a través de la televisión, entre muchas otras. Es por eso que hoy esta nueva generación de cocineros mexicanos, tenemos el camino allanado. Fueron ellas las que salieron y siguen saliendo al quite dentro y fuera del país y poniéndose al tú por tú con los mejores chefs del extranjero.
La cocina mexicana contemporánea es un título trillado y abusado; sin embargo México hoy es un país mucho más educado culinariamente hablando y por lo mismo más exigente a lo que era hace 15 o 20 años. El día de hoy hay una generación de chefs en México; jóvenes que su gran cualidad es que son chefs por elección propia pero sobre todo por pasión y no por casualidad o necesidad.
Esta nueva generación, estudiada y viajada esta aportando un aire cosmopolita de simplicidad, ligereza y nuevas técnicas a la tradicional cocina mexicana. Sin embargo es esencial no olvidar los sabores auténticos y los fundamentos de esta cocina tradicional.
Soy gran admirador de las nuevas tendencias en cocina, de la aplicación de la química y física en la elaboración de platillos, pero si después de manipular, reconstruir y deconstruir un platillo de cocina mexicana el resultado es inferior a los sabores del mismo platillo preparado en forma tradicional, en mi opinión no valió la pena todo ese trabajo o esa manipulación y tarde o temprano se convertirá en una moda y después se olvidará
En los últimos 10 años se han multiplicado exponencialmente las escuelas de artes culinarias en todo el país, tal pareciera que esta de moda ser chef; sin duda este tiempo es la antesala de una nueva generación de cocineros muy bien preparados, deseosos de sobresalir y muchos de ellos de poder tener su propio espacio, donde puedan expresar su interpretación de la nueva cocina mexicana -ojalá también maridada con el buen vino mexicano-. Pero donde encuentro el mayor compromiso es de enseñar y transmitir sus conocimientos a todos aquellos que no tuvieron la oportunidad de aprender en una escuela.
Sin duda estos tiempos son emocionantes, de gran compromiso y responsabilidad en la gastronomía mexicana.
publicado en Gula en Abril del 2008
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