El Peor Día

October 4, 2012

9 de julio 1998

-Antes de los 30 años tendré mi propio restaurante-, decía yo con seguridad. Y así fue, mi sueño tomó cuerpo justo el día que cumplía 30 años, aunque para ser sensato, nunca en la forma como sucedió. Hasta hoy no se si es el mejor o peor día de mi vida.

Al enterarse varios de mis colegas sobre mi deseo me tiraron de loco, sobre todo porque tenía que dejar un trabajo muy bien remunerado en el DF y mudarme a la “capital mundial” del cabrito, la carne asada y los frijoles con “veneno”. Después de conseguir el dinero para la inversión, por medio de socios, iniciamos con Pangea un restaurante en Monterrey.

Después de revisar locales vacíos, nos decidimos por un amplio espacio donde en los últimos 2 años habían operado 4 restaurantes. Todos ellos terminaron cerrando, por lo que varias personas lo consideraban “embrujado”. El recinto estaba en pésimo estado; el último restaurante dejó intacta la decoración “Art nacó” norteña: candiles dorados, mármol falso y muros pintados en tonos pasteles. La cocina no corría con mejor suerte, el piso era de cemento y sólo tenía un tejaban, un inmenso asador para cabritos, un estufón -que aún conservo- y una tarja. Además nos heredaron varias miles de cucarachas, haciéndome recordar la película de la Momia.

Durante 6 meses que duró la remodelación me convertí en el “inge”, contratista, plomero, chofer y secretaria. Todos los detalles del día a día de la obra eran supervisados por mí. El San Lunes de los albañiles retrasaba la obra y drenaban el presupuesto. Llegó mayo y conocí, sin aire acondicionado, el calor de Monterrey.

Entre sacos de cemento y ladrillos llegó el momento de planear el menú. Para ello, tenía que solucionar el problema del abasto de materia prima, (hoy en día esto ha mejorado muchísimo) y las opciones “regias” de esa época resultaban escasas. Afortunadamente varios proveedores capitalinos aceptaron enviarme producto por avión; el pescado, marisco y verduras orgánicas lo traería de Baja California; así como la mayoría de los vinos.

El menú consistía en lo que en esa época era cocina fusión con algunas influencias norestenses obligadas. También aparecían en la carta algunas opciones que le daban gusto al más acérrimo carnívoro regional, tales como la ensalada César con carne seca al grill, las enchiladas de cabrito en mole coloradito y la hamburguesa de arrachera Angus; todos ellos éxitos del momento. Por fortuna el día de hoy la clientela no extraña aquellas opciones y prefiere la ensalada de sardinas frescas con verduras rostizadas y vinagreta de chipotle y aceite de trufa o el lomo de atún con costra de morillas y huazontles con reducción de zinfandel.

Se planeó que después de probar la cocina y el servicio durante dos semanas, se realizaría una cena de inauguración donde todos los ingresos serían donados a la Cruz Roja. Las invitaciones se mandaron hacer y dicha Institución vendió todos los boletos, así que la fecha era inamovible.

La cena sería el 9 de julio para 100 personas, con un menú de 5 tiempos: tres opciones a elegir en cada uno, lo cual significaba que la cocina en su primera noche de operación serviría 500 platillos en 3 horas. Hoy en día me cuestiono cómo pude ser tan ingenuo y pretender estar listos para tal proeza, aun con las dos semanas de pruebas.

El día se acercaba y todavía faltaban muchos detalles en el restaurante: permiso del municipio, tuberías de agua que erróneamente se habían conectado a las de gas, contrato de luz; el bar entero y una gran lámpara de ónix que cubriría casi todo el comedor. El arquitecto había renunciado una y otra vez. El plan de tener dos semanas de pruebas se fue esfumando y comprendí que si tenía suerte estaríamos listos para abrir hasta el 9 de julio.

Algo que no esperaba fue la escasez de personal para cocina y comedor, como capitanes, cocineros, meseros, cochambreros, intendentes. Las recién abiertas maquiladoras habían acaparado gran parte del personal disponible y por más anuncios que poníamos en el periódico, pocos fueron los que acudieron a las entrevistas y la gran mayoría me daba la impresión que había obtenido su experiencia culinaria en el reclusorio. Hoy día aún queda entre otros, Agustín, el parrillero quien en ese entonces era albañil en la construcción del restaurante.

Fue así como sucedió la apertura de Pangea con la cena para la Cruz Roja. Empleados de cocina y comedor en su desastroso debut, que para varios también fue su despedida. El sueño de tener un restaurante se había convertido en pesadilla.

Al día siguiente me levante muy temprano, con los pies adoloridos, la voz ronca de tanto gritar y un sinnúmero de problemas que resolver. Le dije a mi esposa, -Yo no sé cómo le hacen los chefs que tienen más de un restaurante, es imposible-. El día de hoy tras siete aperturas más, me sigo preguntando lo mismo….

9:25pm | URL: https://tmblr.co/ZhghNyUfvfxz

(Notes: 12)