EL MAL NECESARIO

No conozco a nadie que le de gusto una mala crítica; al contrario, la mayoría de nosotros la tomamos como algo personal y en ocasiones, después de recibirla, buscamos justificarnos. Aunque en ocasiones éstas son bien intencionadas, constructivas y nos permiten mejorar, no dejan de producir una sensación que puede variar desde la incomodidad hasta el resabio de fracaso.

Muchos de los que vieron Ratatouille recordarán al personaje del temido crítico de restaurantes que escribe en el periódico local. Y cómo todo el esfuerzo que hay detrás de un restaurante, así como a veces su futuro, recae en lo que decida esta persona. Aunque sea una película de dibujos animados, la escena es realista: basta imaginar la presión a la que está sometido el responsable de cocina o el dueño del restaurante, que ha  invertido su patrimonio, tiempo y esfuerzo en él; y no se diga de los meseros y del resto del personal que trabaja en el comedor y que obtiene gran parte de sus ingresos de propinas. ¿Será justo?  Sí, siempre y cuando la persona que critica al restaurante sea realmente un experto, un profesional en el tema.

 Aun recuerdo el desconcierto que me causó hace algunos años atrás leer una severa critica al recién abierto restaurante de cocina mexicana La Catarina en la que, con desprecio, el seudo crítico se quejaba de que nuestra carta de vinos ofreciera “solamente” vinos mexicanos y de que cómo se me ocurría servir un robalo con salsa de escamoles.

 El oficio de critico de restaurante tiene años existiendo en otros países. Y ahora, con el naciente movimiento gastronómico que se esta gestando en México, estoy seguro que tomara mas fuerza aquí y, en consecuencia, más poder. Es por eso que, con todo respeto y humildad, en este decálogo hago mis sugerencias al crítico. Aunque algunas de ellas suenen… a crítica:

 - Antes que nada, aprende a comer; prueba de todo; lee todo lo que puedas sobre la historia de la gastronomía; viaja dentro y fuera del país. En suma: cultiva tu paladar.

- Si tienes un restaurante o si, de una u otra forma, lucras en el medio gastronómico  asesorando o vendiendo algo, ya sea ingredientes, bebidas, relaciones públicas o publicidad, se muy cuidadoso o de plano búscate otro oficio: te será muy difícil separar ambas funciones, en pocas palabras no es etico.

- Estudia en una escuela de cocina, aunque sea un curso básico de técnicas culinarias o, qué mejor, entra a trabajar en un restaurante.  Conoce cómo funciona este negocio.

- Aprende a diferenciar calidad y cantidad. No es lo mismo paté que foie gras; el atún fresco no puede ser barato y tampoco el auténtico chichilo negro.

 - Aparte de saber comer hay que saber escribir. Describir la comida en detalle es todo un reto: cómo se ven los platillos, a qué huelen, a qué saben, sus texturas y contrastes, la calidad de sus ingredientes… Sin olvidar el ambiente y decoración del lugar, el servicio, la carta de vinos y si ésta se ofrece o no. Si en tu visita no lograste obtener toda la información, habla por teléfono y pregunta.

 - Realiza múltiples visitas (para bien o para mal), y pide platillos con diferentes ingredientes y preparaciones. Acude con otras personas para que puedas probar gran parte del menú.

 - Paga la cuenta: es difícil ser imparcial cuando la comida es de gorra. Asegúrate que el medio que te paga te de suficiente presupuesto para tus consumos: los platos divididos no es lo que el chef tenia en mente al diseñar el menú.

 - No quieras entretener a tu lector a costa del staff del restaurante; no te burles.

 - Asegúrate de haber visitado el establecimiento en diferentes días de la semana y en diferentes horarios; el mood es muy distinto un lunes al medio día o un viernes por la noche. Estoy convencido que la comida sabe mejor cuando el restaurante está repleto de comensales.

 - Se anónimo. Haz lo posible para que no te reconozcan, paga en efectivo, usa seudónimos: no es ético que seas reconocido o que te promuevas como critico. Y por favor, espera para ir al restaurante por lo menos un par de meses después de su apertura. O incluso más: no tiene el mismo efecto la mala crítica a un restaurante arraigado y con clientela establecida, que la que se hace a uno que apenas comienza.

 En lo personal he recibido muchas críticas a través de los años, buenas en su mayoría. Pero las malas son las que recuerdo, las que en ocasiones causan insomnio… No es por rencoroso. Que el crítico diga que el restaurante no le gustó, que  la comida que le sirvieron no fue de su agrado, es igual a que aquellos que invitaste a cenar en casa critiquen la forma en que estaba vestida tu esposa, la decoración de tu hogar y a tu hija por fea. Y que, además, se lo cuenten luego a todos sus amigos.

Publicado Originalmente en La Revista Gula ( 2009)