Fiske PaapeTang: fornem festmat med franske aner

Mange av oppskriftene etter Kirsten Kiønig bærer preg av å ha vandret til Norge fra utlandet. I flere tilfelle lyder de også unorske i navnet, noe dagens rett er vårt beste eksempel på. For hva sier du til ”Fiske PaapeTang fylt med Ræker”? Ikke heeelt sikker på hva vi snakker om, kanskje? Sånn stilte i hvert fall saken seg for oss. Vi hadde aldri hørt om noe som het PaapeTang. 

Fiske PaapeTang fylt med Ræker
Tag færsk fisk og Skrabe og Støde vel fin med talg, saa æltes det op med Sød fløde, Moscat et par Eg og stødt Brød, Lidet Løg og Peber, tag saa Fadet som det skal ligge i og læg fisken i een Ring paa Fadet, ssæt den net og kruus den, hell Reent kaagt Vand derpaa at Fadet icke Smelter, ssæt det i tærte Panden og lad Ringen blive brunet, saa heldes Vandet af som er i bunden paa Fadet, saa tag Pillede Ræcker et got Støcke Smør, noget Sød fløde, Syres, og Asparis Petersille og Moscate Blommer, naar det er stivet har de det i Fiskeringen og lad det holde ssig Varmt paa et Fyrfad; I denne PopeTang, kand fyldes Aal, Hommer og hva sligt haves

Hva er så en PaapeTang…?
Oppskriften lar oss forstå det er en slags rand av spesielt tilberedt fiskefarse vi skal fram til, men hvor i all verden kommer navnet og retten fra? Vi fant et ord fra det franske kjøkken: le poupeton - en sørfransk rett med rester av torsk eller annen fisk, men kokt, ikke fersk som i vår oppskrift, og med enklere ingredienser.

Herbjørn spolet den franske tråden tilbake til Paris 1733. Da kom den kongelige og borgerlige kokeboka Le nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois ut i fornyet utgave, og her vrimler det med Poupeton’er! De lages av kjøtt, fugl, blod, fisk av ulike slag, og fellesnevner er en omhyggelig tilberedt farse som stekes ferdig i det dertil egnede kokeredskapet Le Poupetonnière, og som så serveres med en stuing av samme type råvare som farsen er laget av.

Vi er hjemme! Forfatteren var kjøkkensjef hos hertugen av Orléans, Francois Massialot, og han er kanskje ikke direkte opphav til PaapeTangen Kirsten Kiønig kunne traktere sine gjester med. Men det er åpenbart i hans type kretser oppskriften har sitt utspring, og her er framgangsmåten for å lage varianten mor Kirsten kan ha dekket opp med:

En fin farse
600 gram fersk fisk (120 gram laks, 125 gram steinbit, resten torsk)
1 ss andefett
60 gram loff
1,5 dl fløte
½ liten gul løk
2 egg
½ ts revet muskattnøtt
¼ ts hvit pepper
1 ts salt

I originaloppskriften skal fiskekjøttet skrapes, deretter støtes godt med talg før det hele eltes ”med Sød fløde, Moscat et par Eg og stødt Brød, Lidet Løg og Peber”. I stedet for talg foreslår vi, som du ser, andefett. Begynn med å fjerne skorpen fra loffen (60 gram renskåret loff), så hakker du den opp med stavmikser og blander inn fløten. Finhakk løken og stek den blank i litt smør. Fisken skjærer du først i biter, deretter finhakker du også den i stavmikser.

Nå følger eltingen. Herbjørn blandet det hele og stødte det i en diger (thailandsk) morter, men selv denne var i minste laget, og et gammeldags trau vil egne seg ypperlig her.  Har ikke huset den slags, kjør massen i blender eller kjøttkvern til den er godt samlet. 

I følge oppskriften skal røren anrettes i en ring på et fat og settes i en ”poupetonnière” - et kokeredskap som viser seg å være omtrent identisk med vår gamle kjenning fra 1814-kjøkkenet: Tertepannen! Plassert over åpen ild og med glør fra ilden i det dype lokket, ga den både under- og overvarme før komfyrens tid. Vi velger en litt tryggere og mer moderne løsning, og går for smurt kransform (gjerne teflon) som fylles og settes i vannbad i ovnen på 160 grader, en time. Mens paapetangen steker, lager du stuingen:

Stuing
200 gram pillede reker
4 asparges - hvite fra glass, eller lett dampet grønn asparges
50 gram smør
1,5 dl fløte
2 ss finhakket kruspersille
¼ ts muskatblomme
¼ ts hvit pepper
½ ts salt

I oppskriften står ordet ”syres”. Kan det være navnet på en ingrediens, for eksempel engsyre, gaukesyre eller noe annet? En alternativ tolkning er at ”syres” er et verb i passiv form - det vil i så fall si at stuingen tilsettes noe syrlig som får fløten til å stivne. Vi velger tradisjonell stuing: kok alt unntatt asparges og reker kraftig sammen til det tykner. Det er ellers verdt å legge merke til at oppskriften her ber om ”Moscate Blommer”, altså fruktkjøttet utenpå muskatnøtten. Det er samme plante, men blommen gir litt sterkere og spissere smak.

Når sausen er kokt, tilsetter du asparges i biter sammen med rekene. Så hvelves paapetangen på et fat, stuingen helles i midten, og fatet settes i ovnen ca. 5 minutter. Servér!

Og resultatet? Hos oss falt kommentarer som ”Den beste fiskepuddingen jeg noensinne har smakt!” Det er bare å prøve… 

PS. Vi lovet dere innlegg om Staackfisk Posteeg (= Klippfiskpostei), à la Ove Hatlestrand, førstekokk på Color Magic, og det kommer snart, vi lover! Vi er virkelig i fisk- og skalldyrmodus for tiden!