Thuisgemaakt

Decadent 3 gangen menu met eend, kip en varken.

Ok, dit is bewerkelijk maar super leuk, en goed te doen.  En, bij hoge uitzondering op dit blog komt er geen rundvlees bij kijken.

Eerste gang: ravioli van courgette met ricotta en gerookte eendeborst.  Dit gerecht is simpel - snij een courgette in plakken van een millimeter of twee dik, dit gaat het beste met een mandoline.  Ik heb sinds kort zo’n ding, ze zijn fantastisch voor dit soort klusjes maar in godsnaam gebruik de zogenaamde ‘snijhoed’, ik heb mezelf in de eerste twee keer gebruik twee keer gruwelijk in de vingers gesneden.  Het is werkelijk verbazend hoe diep dat ding in je vlees binnendringt als je hem niet met volledig respect behandelt.  Verwarm wat olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag en bak hierin de plakken courgette beetgaar, steeds met een paar plakjes tegelijk zodat je de pan niet te vol legt.  De plakken moeten alleen zacht worden, niet bruinen.  Leg ze op keukenpapier om uit te lekken en strooi er een klein beetje zeezout over.  Laat afkoelen in de koelkast.  Als je klaar bent voor de assemblage leg je een plakje courgette neer, bestrijkt hem met ricotta, leg er wat plakjes gerookte eendeborst op en herhaal, dek tenslotte af met een laatste plak courgette.  Snij de randjes netjes recht af en besprenkel met verse zwarte peper.  De kaviaarachtige bolletjes die je op de foto ziet zijn balsamicopareltjes die ik een keer uit Zwitserland heb meegenomen, ik weet niet of die hier te koop zijn...  Maar ook zonder deze is het een heerlijk zacht en smakelijk voorgerecht wat het lekkerst is met een fris glas witte wijn.

Tweede gang: risotto met kip en dragon.  Ik heb nu inmiddels een paar varianten van deze risotto gemaakt en dit is de lekkerste tot nu toe.  Ik begon een koude kip (van de avond ervoor) leeg te plukken tot ik zo’n anderhalf tot twee ons kippenvlees had.  Je kan dit niet met verse kipfilet doen, dus maak dit gerecht de dag nadat je een kip aan het spit of in de oven hebt gemaakt.  Hak en microplane twee stengels bleekselderij (zie onder).  Microplane er ook meteen een flinke teen (liefst Franse paarse) knoflook bij.  Verwarm olijfolie in een diepe koekenpan en smoor hierin zachtjes de stukjes bleekselderij tot hij zacht wordt.  Gooi de risotto erbij, ongeveer 250 gram als je dit als tussengerecht voor 4 personen maakt, en roer om tot de rijst glazig wordt.  Voeg daarna de bleekselderijpulp en geraspte knoflook toe, samen met een slok dry martini.  Ondertussen heb je al wat kippenbouillon aangemaakt (gewoon met bouillonblokjes) en als de martini verdampt vul je aan met bouillon, steeds een flinke schep die dan wordt opgenomen door de rijst, roer om en herhaal.  Als de rijst half gaar is gooi je de kip erbij en een handvol gehakte dragon.  Tegen het einde van de kooktijd (als je nog niet zo vaak risotto hebt gemaakt, gewoon af en toe een korreltje proeven) voeg je een flinke kneep sap uit een citroen toe, een lekkere berg geraspte verse parmesan, een scheutje slagroom en laat je dit verder inkoken tot het niet meer vochtig is en de rijst gaar is maar nog wel met bite.  Draai er wat verse zwarte peper over en serveer.  Een mooie truc is om dit met voedselringen te doen waarin je eten netjes rond kan serveren.  Als je de ring weghaalt stort het rondje hoopje wel een beetje in maar het ziet er heel tof uit in het midden van een bord, vooral met wat verse fijngehakte basilicum en dragon en zwarte peper er overheen gestrooid en wat olijfolie er overheen gedruppeld.  Met deze risotto maak je vrienden.

Tenslotte, steaks van varkensschouder met pompoenpuree en gebakken appel.  De steaks van varkensschouder heb ik een paar weken gelden gemaakt via dit fantastische sous vide recept van Chef Steps dus die hoefden alleen maar ontdooid en opnieuw in de sous vide op temperatuur gebracht te worden.  De pompoenpuree is een halve geschilde flespompoen in stukken, geroosterd in de oven op 200 graden met wat olie en 5 spice kruiden, afgekoeld en gepureerd met een staafblender.  De appel is geschild en met een appelboor van zijn klokhuis ontdaan, dan in ringen gesneden en met wat 5 spice poeder besprenkeld en gebakken in boter tot de ringen zacht zijn.  De steaks die uit hun zak komen zien er grijs en onappetijtelijk uit maar je bedruipt ze met een klein beetje olie en schroeit ze in een paar minuutjes in een gloeiend hete aluminium pan bruin om de maillard reactie te bereiken.  Bestrooi ze met grof zeezout en en leg ze even te rusten, giet het overtollig vet uit de pan en schenk er wat droge sherry of Pineau in, cognac mag ook, en een flinke schep kweepeergelei (of basterdsuiker als je dat niet hebt).  Meng goed met een garde en laat op zacht vuur indikken tot een kleverige saus terwijl je de varkenssteaks in plakken snijdt.  Leg de plakken in de kleverige saus om ze hiermee te besmeren.  Op een voorverwarmd bord leg je een flinke lepelvol pompoenpuree die je dan met een draai uitsmeert zoals ze in restaurants doen (voelt goed), hierop vlij je de plakjes varken en ernaast een plak warme appel.

Paella met zeevruchten

Koop verse vis op de markt.  Vis van de supermarkt is gewoon saai.  Op de markt of bij de visboer kun je coole zeevruchten kopen die je paella er spectaculair uit laten zien.  Vongole, grote rauwe gamba’s, zeewolf en pijlinktvis gingen er bij mij in.

Voor je mise-en-place snipper je een ui, snij je een rode paprika in blokjes en knijp je twee tenen knoflook fijn.  Dan zet je een paellapan op het vuur met wat olijfolie, gooi hierin de ui en paprika, laat even glazig worden en voeg de paellarijst (of risottorijst) toe.  Roer door tot de rijst ook wat glazig wordt en giet twee keer zoveel kippebouillon toe als er rijst in de pan zit.  Voeg de knoflook toe en laat de rijst rustig garen in de pan op laag vuur, voeg eventueel wat meer vocht toe als het te droog wordt voor de rijst gaar is.  Tegen het eind van de kooktijd (als de rijst bijna gaar maar nog flink al dente is) voeg je de vis en schaaldieren toe.  Roer voorzichtig een beetje door zodat de vis in de rijst zakt en laat doorgaren tot de vis gaar is en de gamba’s rood zijn.

Snij een citroen in parten en druk deze in de rijst en bestrooi met een flinke handvol verse platte peterselie en dien op.  Spectaculair!

Surf & Turf met zoete aardappelfrieten

Begin met grote garnalen (liefst verse wilde gamba’s, maar in mijn geval waren het gewoon grote garnalen uit de diepvries).  Gooi ze in een kom met knoflook, gember en twee fijngesneden rode pepertjes zonder zaden en giet er een flinke slok olijfolie over.  Roer goed door en laat rusten in de koelkast.

Marineer een mooie longhaas (zie onder) een paar uur in een mix van tamarindepasta, bruine suiker, limoensap, vissaus, knoflook, peper en olijfolie.

Snij een paar zoete aardappelen in dikke frieten en bak ze halfgaar in hete olie.  Leg opzij.

Leg de longhaas op een bloedhete barbecue.  Schroei hem dicht aan alle kanten en laat dan nog even van het directe vuur af garen.  Hij moet vooral rood tot medium rood blijven (dus een kerntemperatuur van 55 graden Celcius) anders gaat hij wat traniger smaken.

Haal de longhaas van van de q, bestrooi hem flink met grof zout en laat hem rusten onder een velletje zilverfolie.  Pik de garnalen uit hun marinade en leg ze op het rooster.  Maar een paar minuten per kant, tot ze mooi roze kleuren.

Leg intussen de zoete aardappelfrieten nog een keer in de hete olie en frituur ze tot ze gaar zijn.

Snijd het vlees in plakken en leg op een bedje van sla.  Drapeer de garnalen er overheen en serveer met de zoete aardappelfrieten en een dot aioli.

Maaltijdsalade met gebakken polenta

Dit begon als een bijgerecht bij vlees, namelijk gebakken polenta met cantharellen en gorgonzola. Bereid de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking en spreid de zachte massa uit in een laag van omgeveer 1,5 a 2 centimeter dik op bakpapier om af te koelen. Tijdens het afkoelen wordt de polenta stevig als een plak cake.  Zet intussen de oven aan op 180 graden.

Borstel de aarde van een paar ons mooie cantharellen en snij de grootste in tweeën zodat ze ongeveer allemaal even groot is zijn.  Bak ze daarna op middelhoog vuur met wat boter en een teentje knoflook aan tot ze wat zachter zijn en hak er wat verse kruiden doorheen zoals perselie of dragon. Spreid de paddestoelen uit over de plak polenta en leg er wat plakken tallegio (een zachte kaas uit Italië) tussen. Zet 15 minuten in de oven en dien op met een lekker stuk vlees.

De volgende dag heb je nog polenta over en daarvan maak je deze lunch.

Maak een frisse dressing van een halve uitgeknepen citroen, een teentje uitgeperste knoflook, een scheut olijfolie en een theelepel mosterd. Snij een halve venkelknol overdwars in dunne plakjes. Bak wat spek in een droge pan op laag vuur langzaam knapperig en laat uitlekken op een paar laagjes keukenpapier.

Zet een koekenpan op laag tot middelhoog vuur, voeg wat olijfolie toe en snij de overgebleven polenta in rechthoeken, die je bakt in de olie met een deksel op de pan zodat alles warm wordt zonder dat je de plakken hoeft om te draaien.

Zet intussen een pan water op en als het kookt breek je er voorzichtig wat eieren in om te pocheren.  Neem een grote pan zodat de eieren de ruimte hebben. Na een minuut of drie schep je ze er voorzichtig uit en laat ze uitlekken.

Op elk bord leg je een handvol gemengde jonge sla, bestrooi met de venkel en besprenkel met wat dressing. Leg hierop wat plakjes uitgebakken spek en een gepocheerd ei. Leg een plak polenta ernaast en serveer met een glas koude witte wijn.

Ravioli met kip en cantharellen met Appenzeller kaas en room

Ik heb al meerdere variaties van deze maaltijd gemaakt, maar dit is de lekkerste tot nu toe.  Een verschrikkelijk more-ish gerecht, en zo klaar.

Snij wat bio kippedijen in grove stukken, ongeveer 100-150 gram pp.  Borstel de cantharellen schoon en snijd de grootste in tweeën in de lengte.  Hak een handvol dragonblaadjes grof en een paar sjalotjes fijn.  Maak ook een teentje knoflook schoon.

Breng water aan de kook.  In een ruime, diepe pan bak je de kipstukjes op hoog vuur aan in wat olijfolie en een klontje boter voor de smaak.  Zodra het water kookt gooi je er verse paddestoelenravioli in, deze heeft maar een minuut of 4 op middelhoog vuur met af en toe roeren nodig om al dente te worden.  Intussen, zodra de kip een kleurtje krijgt (niet teveel roeren in het begin dan plakt de kip aan de pan) zet je het vuur onder de kip lager, gooit de sjalotjes erbij en knijp je de knoflookteen erbij uit.  Laat even sissen en giet er dan een slokje witte wijn bij, evenals de dragon.  Zet het vuur nog lager, doe de cantharellen erbij en laat zachtjes een paar minuten doorsudderen.  

In de tussentijd rasp je een stukje Appenzeller kaas (ik nam ruim anderhalf ons voor 3 personen, niet super veel dus).  Als de ravioli gaar is giet je het water af, gooi je een bakje creme fraiche en de geraspte kaas in de pan met de kip en kiep je de ravioli erbij.  Roer op laag vuur voorzichtig een paar keer om tot de kaas gesmolten is.  Bestrooi met verse peper en dien op in warme diepe borden met een frisse witte wijn erbij, zoals een Grüner Veltliner.

Ribeye met herfstgroenten

Een epische maaltijd. Waarbij je alle paleo pretenties mag vergeten en een flinke fles stevige rode wijn opentrekt om het vlees, vet en de rijke smaken te accentueren. More is more.

Om te beginnen de herfstgroenten. Schil een stuk of 8 aardperen en snij de grootste in tweeën. Daarnaast snij je een stuk pompoen (met schil en al), een stuk of 5 sjalotjes en wat wortelen in stukken, kneus je een stuk of 5, 6 flinke paarse knoflooktenen en een stuk pancetta van een half ons in blokjes. Gooi alles in een ovenschaal met een paar flinke slokken olijfolie er overheen en wat rozemarijntakjes en verse salie, grof zeezout, chilivlokken en zwarte peper en zet in een voorverwarmde oven op 200 graden. Haal tijdens het garen in de oven een keer of twee een lepel door de schaal om de stukken te keren. De pancetta wordt door het lange bakken helemaal knapperig en taai met een dieprokerige smaak (moet je wel echte goeie Italiaanse pancetta kopen, geen waterige crap uit een pakje!).

Maar eerst. Het vlees. Een flink stuk van ruim 4 ons voor twee personen. Staat dat al een paar uur op kamertemperatuur te komen? Ja natuurlijk staat het dat.

Verhit een goede pan (zonder anti aanbaklaag) tot hij gloeiend heet is, bestrooi intussen het vlees met grof zeezout en zwarte peper en wrijf het in met wat olijfolie. Leg het in de gloeiend hete pan en laat met rust. Na een tijdje laat het vlees los van de bodem en is bruin van onder. Laat zo elke kant, ook de zijkanten een voor een bruin worden met zo min mogelijk ronddraaien en klooien. Gewoon neerleggen en aandrukken tot het bruin is, dan pas draaien.

Haal de hete pan van het vuur en laat een beetje afkoelen terwijl de laatste kant bruint. Als de pan wat minder heet is leg je er een grote klont boter bij en laat die rondbruisen tot hij goudgeel doorzichtig (en niet bruin) kleurt. Zet de pan terug op middellaag vuur en gaar het vlees tot de gewenste garing terwijl je regelmatig de boter over het stuk vlees laat giet met een lepel. Leg na een minuut of 5 een paar gekneusde takken rosemarijn en twee in stukken gesneden knoflooktenen in de pan en gaar deze mee met het vlees in de boter.

Als het vlees gaar is haal je het uit de pan en legt het in bakpapier of aluminiumfolie die een beetje openstaat om te rusten. Intussen zet je het vuur iets hoger en giet je er een flinke slok Marc of Calvados of Cognac of een andere fles sterk Frans vocht en schud het even tot de hitte van het fornuis de zaak in vlam zet. Flambeer de saus tot alle alcohol is verdampt, zet het vuur dan laag of uit en roer de saus nog even goed door.

Dan snij je het vlees, haal de groenten uit de oven en serveer vlees en groenten overgoten met een paar lepels van de heerlijke saus. Unreal.

Frisse kip met romige pasta

Een simpel, snel en verrukkelijk gerecht voor door de week.  Let's go:

Snij 2 kipfilets elk in 3 gelijke delen, leg ze tussen huishoudfolie en sla ze plat (met de bodem van een pan bijvoorbeeld).  Strooi wat bloem in een bord en haal de platgeslagen fileetjes hier doorheen.  Wrijf ze daarna in met peper en zout (of als je net een lekkere rub gekocht hebt met citroen, roze peper, thijm en bruine suiker, zoals ik, dan gebruik je die).

Hak een paar flinke handenvol verse basilicum en peterselie grof en twee a drie tenen knoflook fijn en leg opzij.  Zet water op voor de pasta.

Als het water kookt zet je de pasta op.  Daarnaast zet je een flinke zware bakpan met hoge zijden op en je gooi je daar een flinke klont boter in en een scheut olijfolie.  Als de boter gaat schuimen leg je de kipfilets erin en bakt ze in 2 a 3 minuten per kant bruin, terwijl je halverwege een halve citroen erbij uitknijpt.  Haal de kipfilets uit de pan en leg opzij met wat aluminiumfolie er overheen.  

Gooi de knoflook in de hete pan samen met een handvol kappertjes.  Voeg een slok witte wijn toe en als de alcohol verdampt is zet je het vuur lager.  Zodra de knoflook zacht is roer je er een klein bakje crème fraîche door totdat de saus bindt.  Breng op smaak met peper en zout en voeg de (inmiddels gare) pasta toe.  Gooi de verse kruiden erop en rasp er parmesan bij.  Roer even door, leg de warme kipfileetjes er bovenop en dien op met een frisse witte wijn.

Herfstsalade met gerookte eend, pompoen en gefrituurde risotto

Dit is best bewerkelijk maar gewoon leuk op een zondagavond met vrienden. Zie dit recept als een generieke richtlijn voor rijke salades: pak wat gevarieerde slablaadjes en combineer ze met smaken die spannend bij elkaar zijn.

In dit geval begin je met jonge spinazie, verse snijbiet en jonge bladsla met rucola bij elkaar in een grote schaal.

Snij een halve pompoen met schil en al in dunne schijven (voorzichtig met je vingers) en leg op bakpapier op een bakplaat. Snij twee rode pepertjes (zonder pitjes) grof en strooi wat warme, geurige specerijen erbij.  Ik gebruikte een Japanse kruidenmix, Shichimi Togarashi, maar je kunt bijvoorbeeld ook specerijen als gemalen koriander, venkel, 5-spice en chili gebruiken. Kneus wat knoflooktenen in de schil en mik ze ertussen. Besprenkel met olijfolie.  Zet een uur lang in een oven van 200 graden, het laatste half uur kun je er nog een bakje spekblokjes bijgooien (heb ik gedaan…).

Ondertussen heb je de Big Green Egg op temperatuur gebracht en de platesetter erop gelegd, met daarop een schaaltje voor het vet en daarop de gril. Een zware gietijzeren pan op het vuur kan ook, maar het slowcooken op de BGE geeft een gelakt uiterlijk en een rokerige smaak. Bestrooi twee mooie volle eendeborsten met wat (gerookt) zout en leg met de vetzijde boven op de BGE bij een temperatuur van 150 graden.

Maak een dressing van olijfolie, balsamicoazijn, knoflook, peper, zout, dijon mosterd en een beetje mayonaise. Snij een paar handenvol druiven in tweeën en leg opzij.

Ik had de vorige dag risotto gemaakt met pompoen en shiitake paddestoelen en het overgebleven restje in de koelkast gezet. Van deze koude opgesteven risotto drukte ik kleine hamburgertjes in elkaar en die haalde ik door geklopt ei en broodkruim, waarna ik ze frituurde in olie. Je kunt dit als je geen risotto bij hand hebt dit vervangen door in de pan in olijolie gebakken stukjes stevig brood (zoals ciabatta), bestrooid met zout en peper. Maar risottoburgertjes zijn natuurljk wel lekkerder…

Bak aan het eind als alles klaar is een bakje seizoenspaddestoelen in boter met een fijngeperst teentje knoflook en wat thijm, peper en zout in 5 minuten tot ze zacht en geurig zijn.

Haal de eendeborsten na 45 minuten op 150 graden indirecte hitte op de BGE of na 30 minuten rustig sudderen in een zware koekenpan van de hitte en laat even rusten. Snij daarna in plakjes.

Meng het grootste gedeelte van de dressing door de sla en bedek om en om met de pompoenschijven, gepofte knof, chili en spek; de plakjes eendeborst, de risottoburgertjes (of stukjes brood), gebakken paddestoelen en gesneden druiven. Druppel de laatste dressing er over en serveer met vers (op)gebakken ciabatta met zelfgesmokkelde aioli (meng neutrale mayo met twee fijngeknepen tenen knoflook die met wat zout tot pap zijn vermalen en een flinke kneep citroensap).

De herfst is hier, en het is goed.

Wagyu bavette met Teryaki saus en rijst

Stel, het is een gewone doordeweekse woensdagavond.  Je kunt er voor kiezen om twee Domino's pizza's te laten bezorgen met een knoflookbroodje.  Dat kost je ruim 20 piek.  Voor hetzelfde geld kun je Wagyu biefstuk eten, als je bereid bent om een half uurtje in de keuken te staan.  No contest!

Koop een mooie Wagyu bavette van twee ons.  Dit kost je 15 piek bij Slagerij de Leeuw.  Een hoop geld voor een klein stukje vlees maar vergelijk het eens met de prijs per ons van de abbatoirvloer-pepperoni op je Domino's pizza.

Bestrooi het vlees met gekneusde peper en grof zeezout en schroei het heel snel dicht in een gloeiend hete droge pan.  Leg het daarna op de Big Green Egg op een hele lage temperatuur van rond de 120 graden (met alle schuiven dicht en de plate-setter erop) en laat het hierop 15-20 minuten garen.  Met zo'n klein stukje is het dan niet meer rood maar de rokerige smaak van de barbecue is goddelijk en de structuur van het vlees is zo superieur dat het nog steeds heel mals en zacht is.

In de tussentijd kook je rijst en snij je een bosje lenteuitjes en een bakje shiitake paddestoelen.  Zet de pan waarin je het vlees hebt dichtgeschroeid weer op het vuur met wat neutrale olie (zoals rijst-olie) en bak hierin de uitjes (hou een handje apart voor de garnering) en shiitake paddestoelen.  Gooi na een minuutje een flinke slok Teryaki saus erbij en knijp twee knoflooktenen erboven uit.  Blijf roerbakken tot de saus stroperig wordt en de groenten gaar zijn.  Inmiddels heb je waarschijnlijk de bavette wel van de barbecue gehaald en laten rusten, snij deze in nette plakjes en dien op met de rijst en de groenten.  Garneer met de overgebleven verse lenteuitjes en bestrooi met geroosterd sesamzaad (kant en klaar te koop in toko of supermarkt).  Oneindig veel gezonder en lekkerder dan een pizza en net zo duur.

Gemarineerde onglet met gegrilde broccoli en kokosrijst

Een tijdje geleden was ik op de Kimchi Farm Festival BBQ Battle waar een of andere geniale amateurchef een fantastisch gerecht serveerde van in citroensoja (yuzu ponzu saus) gemarineerde onglet (longhaas) met een gegrilde oester.  Een soort Alice-In-Wonderland Surf & Turf.  Ik had nog nooit gehoord van citroensojasaus maar nam gauw een foto van het flesje met mijn telefoon en nam me voor dit ook eens te proberen.

Gisteravond was het zover.  Ik moest zelf natuurlijk de precieze samenstelling van de marinade benaderen.  Ik koos als bijgerecht voor een simpele variatie op een recept van Ottolenghi en gokte dat je rijst ook gewoon kunt koken in een blik kokosmelk.  Dat kan dus en wordt heerlijk!

Maak de marinade door een paar flinke slokken yuzu ponzusaus en dezelfde hoeveelheid rijstwijn, een slok vissaus, versgemalen zwarte peper en twee fijngeperste tenen knoflook met de onglet in een diepvrieszak te gooien, zodat de onglet helemaal is omgeven door marinade.  Hoe langer je dit laat staan hoe beter (tot 24 uur) maar ik had maar twee uur.  Ook prima.

Als het vlees een tijd heeft gemarineerd snij je de broccoli in rozetten (beter is bimi maar die was op bij de AH).  Stoom ze daarna halfgaar en laat afkoelen.

Laat de barbecue flink heet worden (250 graden) en breng intussen 2 glaasjes rijst met een blik kokosmelk aan de kook.  Zodra het kookt zet je het vuur en uit leg je de deksel erop om de rijst in 15-20 minuten gaar te laten worden.  

Haal de onglet uit de marinade en leg hem op de barbecue.   Grill in ongeveer 15 minuten tot hij licht geblakerd aan de buitenkant en rood van binnen is.  Laat rusten.

Bak intussen in een gloeiend hete grillpan de broccolirozetten samen met twee in stukjes gehakte rode pepers tot je zwartgeblakerde grillstreepjes ziet.  Bestrooi met zout en peper.

Snij het vlees, strooi er wat (gerookt) zout op en dien op met de geblakerde broccoli en kokosrijst.  Echt een waanzinnig bijzonder en heerlijk gerecht!

Gevulde omelet

Een omelet maken is niet geklopte eieren in een pan gooien en er een goudgele pannekoek van bakken.  Een echte omelet maak je zo:

Prepareer je vulling.  In dit geval een verse courgette, in plakjes gesneden en snel gebakken met wat peper en zout in olijfolie.  En een in stukken gesneden bol mozzarella.  Leg opzij.

Klop 6-8 eieren luchtig met de hand in een kom.  Gooi een flinke klont boter in een hete pan met dikke bodem en voeg een beetje olijfolie toe om bruinschroeien van de boter te voorkomen.  Als de boter bruist gooi je het ei erbij en roer een halve minuut door, alsof je scrambled eggs aan het maken bent.  Als het ei een beetje begint te stollen doe je de hitte omlaag tot middelhoog en smeer je het ei goed uit zodat de hele bodem bedekt is.  Wacht een paar minuten tot de onderkant van de omelet donkergeel begint te worden en makkelijk loslaat van de pan. 

Leg de vulling op een helft van de omelet, bestrooi met peper en zout en vouw de onbedekte helft er overheen.  Zet het vuur op laag en laat rustig verder garen tot het binnenste ei grotendeels (maar niet helemaal) gestold is en de onderkant goudgeel.  Strooi wat geraspte parmesan er overheen en serveer direct.

Lamsrack met courgette caprese

Ultiem zomergerecht!  Snij een coeur de boeuf tomaat en een verse courgette in plakken van ongeveer een centimeter dik, bestrooi ze met olie en peper en zout en bak ze kort in een gloeiendhete pan.  Leg ze opzij om af te koelen.  Snij een bol burrata of mozzarella in plakken.  Maak een rolletje van wat basilicumbladeren en hak die in dunne reepjes.  Op een schaal, leg om en om een paar plakken courgette, burrata en tomaat tot het op is.  Besprenkel met balsamico en olijfolie en bestrooi met de basilicumblaadjes.

Smeer een mooie lamsrack aan alle kanten in met olijfolie, peper en grof zeezout en bak 1 minuut aan elke kant in een gloeiend hete braadpan.  Haal uit de pan en laat even afkoelen.  Maak verse broodkruim van oud brood, geroosterd en in de keukenmachine fijngehakt en vermeng dit met zout, peper en fijngehakte verse rozemarijn.  Smeer de warme lamsrack vrij dik in met Dijon mosterd en wentel het vlees door de broodkruim, een beetje aandrukkend tot het goed bedekt is.

Bak 20 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven en laat daarna even rusten.  Snij het vlees met een vlijmscherp mes tussen de botjes en dien op met de salade en een stevige rode wijn.  Neem applaus in ontvangst.

5 sterren diner

Mijn zus en ik nemen elkaar elk jaar mee uit eten voor onze verjaardag, maar deze keer bedacht ik me dat het veel leuker is (en betaalbaarder) om gewoon zelf een 5 sterren diner in elkaar te draaien.  Dan moet je wel met iets moois komen en ook iets wat je grotendeels van tevoren kunt maken zodat je niet de hele tijd in de keuken staat.  Dit was het resultaat:

Salade van ingemaakte wilde perzik met munt en mozzarella

Dit had ik niet zelf verzonnen, het recept vind je hier (de burrata had ik vervangen door buffelmozarella en de nectarines door wilde perziken).  De bloem erop is Oostindische kers uit de tuin.

Lauwwarme linzen met kalfschipolata's

De linzenprut heb ik eerder gemaakt en op dit blog gepost.  's Middags klaagemaakt, 's avonds opgewarmd terwijl de chipolata's van Slagerij De Leeuw in de pan sputterden.

Bavette van Wagyu rund met foie gras en gekarameliseerde rode ui

Ik maakte de gekarameliseerde rode ui 's middags als volgt klaar en hoefde hem 's avonds alleen nog even door te warmen: snij 8 rode uien in dunne plakjes, verwarm een pan met dikke bodem en smelt er een enorme klont boter en wat olijfolie in op middelhoog vuur en laat de uien langzaam fruiten.  Als de uien zacht zijn gooi je er een paar eetlepels suiker bij en een flinke scheut balsamico.  Proef en breng verder op smaak met peper en zout.  Laat langzaam doorgaren tot de uien een donkerpaars en glanzend prutje zijn geworden.

Leg een blikje foie gras (meegenomen toen ik in Frankrijk was, maar in Nederland ook te krijgen in een delicatessenzaak) 's middags in de koelkast, hij hoort koud geserveerd.

Wagyu rund staat bekend als vlees van met bier gevoerde en gemasseerde koeien uit Kobe in Japan, maar in feite is het gewoon een runderras met zeer rijk dooraderd vlees, wat op een aantal plaatsen ter wereld wordt gehouden.  Hierdoor is het bijzonder mals en zacht.  De beste plek buiten Japan is de VS en daar kwam mijn bavette vandaan.  

Ik smeerde de Wagyu bavette in met olie en grof zeezout en peper en legde hem op een gloeiend hete grill in de Big Green Egg (350 graden).  Even dichtschroeien aan beide zijden en daarna afgaren met de plate-setter.  Kan ook in de pan en daarna de oven.  Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te meten op 50 graden.  Laat het vlees minstens 10 minuten rusten, snij het dwars op de draad en serveer met een plakje foie gras en de opgewarmde uiencompôte.

Als nagerecht had ik een prachtige crème brûlée met saffraan gemaakt met vers zomerfruit (aardbeien en frambozen van de markt), die vanaf de middag lekker stond op te stijven in de koelkast.  's Avonds bedacht ik me dat het nog mooier zou zijn om hem uit de ramekin te halen en de suiker op de onderkant te laten carameliseren.  Dus zette ik de crème brûlée ramekins even in warm water om ze los te maken van het glas, vergat ze 1 minuut en had toen ingezakte halfgesmolten hoopjes.  Ja dát gebeurt dan weer niet in een sterrenrestaurant...  Heerlijk was het wel maar niet goed genoeg als recept met foto voor dit blog.

We sloten af met espresso van de heerlijke Mokum bonen van hipster-koffiebranders Two For Joy uit Amsterdam met chocolade van Atelier Alexandre uit Leiden.  

Paella met varkensvlees en aubergine

Net terug uit Barcelona, dus de inspiratie is vandaag Spaans.  Mijn opa maakte vroeger 1 keer per jaar paella, en daar ging ALLES in.  Van kippepoten tot speklapjes tot vis tot garnalen en zelfs perzik uit blik.  Dus dacht ik altijd dat dat een 'echte' paella was, en hoe gedurfd van die Spanjaarden vond ik dat!  Maar eerlijk gezegd heb ik in Spanje nog nooit zo'n combinatie van vis en vlees geserveerd zien worden in een paella en is hij zeker nooit zo rijk gevuld.  Wel blijkt dat verschillende paella's van alles kunnen bevatten, en niet alleen maar de bekende ingrediënten als inktvis, schelpdieren en garnalen.  Vandaar dat ik deze geheel zelfbedachte combinatie gewoon paella noem.

Snij een aubergine in vrij kleine stukken en een rode paprika en een rode ui in blokjes.  Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en gooi er wat ansjovisjes bij.  Als deze beginnen te sputteren doe er de groenten bij en roer op hoog vuur om.  Snij drie goeie biologische varkensworsten in de lengte in en wurm het worstvlees eruit.  Gooi dit in de pan bij de groenten en zet het vuur na een paar minuten iets lager.  Gooi hierbij wat stukjes pikante chorizo en dungesneden knoflook.  De truc is nu om alles een beetje te bruinen en niet teveel te roeren zodat het vlees een korstje kan krijgen, maar te zorgen dat het niet echt aanbrandt.  

Als de groenten zacht en glazig zijn en het worstvlees een beetje uit elkaar valt en bruint, gooi je er 250 gram risottorijst bij en roer goed om.  Voeg hieraan toe een flinke snuf saffraan, een klein handjevol venkelzaadjes, een flinke snuf Spaanse paprika (Pimentón) en een kaneelstokje en giet er 500 ml kippebouillon overheen.  Roer goed door en zet het vuur laag.  Laat de rijst en groenten garen tot het vocht is opgenomen.  Snij een citroen doormidden en knijp een helft uit boven de pan, snij de andere in parten om los mee te serveren.

Kip met artisjokharten en pasta met lavas

Lavas is zo'n vergeten kruid wat je niet zo snel vindt in de Albert Heijn.  Ook wel maggi-kruid genoemd, ik ken het nog van vroeger toen mijn moeder het door de pasta hakte met wat uitgebakken spekjes.  Dat gerecht is sowieso een supersimpele, superlekkere aanrader!

Deze keer had ik tweekippepoten ingesmeerd met olijfolie, bestrooid met gemalen venkelzaad, gedroogde chili, grof zout en zwarte peper en op 200 graden 45 minuten gegaard in de Big Green Egg.  Oven/grill of gewone barbecue (met deksel) kan ook.  De laatste 20 minuten gooide ik er wat artisjokharten uit blik bij.

Intussen kookte ik de pasta gaar en mengde deze met gehakte verse lavas, een scheutje olijfolie en het sap van een halve uitgeknepen citroen.  Wat zout en peper erop, kip en artisjok ernaast en BAM!  Absurd lekker eten.

Friszoete noodlesalade met gekruid buikspek

Vooropgesteld: dit was beter geweest met een stuk buikspek van de slager.  Maar soms regent het keihard en heb je gewoon geen zin om verder te lopen dan de buurtsupermarkt.  En dan heb je zeker in de bio-sectie weinig keus.  Speklapjes dus.

Meng in de vijzel korianderzaad, zwarte peperkorrels, grof zeezout, mosterzaad en gedroogde chili tot een grof specerijenmengsel, dep de speklapjes droog en smeer ze in met olie en de specerijen.  Als je buikspek hebt gescoord, snij het zwoerd kruisgewijs in met een superscherp mes (stanley mesje werkt goed) of laat het de slager doen en wrijf de specerijen goed in de spleetjes en rondom.  Leg op de Big Green Egg (of in de oven), even hard op 250 graden (tot het zwoerd van het buikspek bruint) en daarna langzaam garen op 120 graden.  Bij een stuk buikspek heb je hier wel 4-5 uur voor nodig, bij speklapjes maar een uurtje.

Aan het eind van de kooktijd kook je wat noodles volgens de verpakking gaar in bouillon, laat ze even afkoelen onder koud water in een vergiet en laat ze uitlekken.  Snij een halve ijsbergsla in reepjes, een geschilde komkommer in plakjes en hak een bosje lenteuitjes en een bosje koriander (laat wat over voor garnering).  Schil een grapefruit en snij het vlees in stukjes (haal het wit eraf).  

Maak een dressing van olie, sojasaus, een geperste knoflookteen, citroensap, peper, zout en chili.  

Meng de groenten met de koude noodles en begiet met de dressing.  Snij het spek in stukjes en strooi over de salade.  Bestrooi met de grapefruitstukjes en de overgebleven koriander.

Lente!