Отличный аппетайзер я вам хочу сегодня показать, ребята. Со всех сторон отличный. И универсальный. Можно и перед основным блюдом кишку размять, и в компании фам фаталь куртуазно с винцом откушать, и единолично по-рагульски с водкой выжрать. А уж сколько всякого полезного там собрано, ух! В общем, следите за телодвижениями, мы начинаем.

Что обычно люди делают с мозгом? Кто-то его умело пользует по назначению. Таких на нашей планете немного, к сожалению. Кто-то не менее умело и профессионально его трахает - таких в разы больше. Те же, кто по ряду причин трахать мозг не умеет, но очень хочется - мозг выносят. И тех и других стоит избегать.
Некоторые рождаются безмозглыми, но при этом вполне умудряются жить, ходить, кушать и даже плодить себе подобных. Парадоксально, но таких умственных инвалидов большинство.
Но это все не то.
Есть еще одна каста граждан, на которой, в силу специфики моего виртуального логова, я сделаю акцент . Эта категория мозги жрет!

with some fava beans and Chianti ФСЫФСЫФСЫФСЫФСЫФСЫ

Шеф, че-то нам нехорошо от твоих затей…

Рилакс, парни! К радикализму я не призываю. Оставим церебральные шалости на совести доктора Лектора, зомбей и хедкрабов. Сегодня на повестке стоят мозги другого толка - костные. 

Костный мозг, как нетрудно догадаться из названия, он внутри кости. 
Кости для этого блюда, как правило, говяжьи. Как вариант, подойдет бизон, буйвол, тур, як или, простихоспади, зебу. Короче бычье рулит, а свиньи и бараны не тру - все как в жизни. На самом деле тру, но в силу разных причин, в ходу для подобных блюдей именно крупный рогатый скот. Ну а сама кость - это нога, конкретно - бедро.
Бедренная кость, как и любая трубчатая кость, внутри полая. Ее заполняет костный мозг, он же на заграничном - bone marrow. А если говорить совсем конкретно за объект нашего промысла - желтый костный мозг, состоящий преимущественно из жировых тканей. Жир, короче, если совсем упрощать, хотя не все так плохо, как звучит.

О функциях и физиологических особенностях костного мозга вы, при желании, узнаете на других ресурсах, а вот фишки с кулинарных полей я бы хотел обозначить.

Вот ты спросишь - это что же, шеф, ты нам предлагаешь жир ложками жрать? А я отвечу - ай эм, именно это я предлагаю. Cало же ты, поди, пачками в себя пихаешь?

Так вот тут все намного круче. Костный мозг, чуваки - это золотая жила среди вкусов, алмазные копи среди ароматов и урановые рудники ваших сосудов, бгг.
Например. Что делает стейк охрененно вкусным и сочным? Папкины мэд скиллз? Экспириенс ссу-шефа из стейкхауса за углом? Не вопрос, само собой, но еще жир! Та самая пресловутая мраморность, ага. Не даром тут и там ведутся диспуты из серии “британские ученые обнаружили”, касательно жира, как шестого вкуса.
Хотя может и даром, обывателю, тащемта, накласть.

Короче, принимайте как должное - fat equals flavor. Можете выдолбить в камне.

Ко всему прочему, и вы будете нервно смеяться, мозговой бонер еще и полезен. Содержит в себе всякое нужное из периодической таблицы, на иммунную систему положительно влияет. Вон, у собачки, да и не только у нее, это знание на уровне инстинкта - знает, где самая цаца спрятана. Впрочем, злоупотреблять не стоит - сжальтесь над артериями. Да и по-хорошему, не то это блюдо, чтобы ежедневно им догоняться.

Однако, хватит лирики. Тебя, дражайший читатель, наверное, уже мучает вопрос, что именно мы будем вытворять с отрекламированным кладезем ароматов, вкусов и витаминов. Ну дык, известно что - выпекать! 

Но сперва, для кулинарно малограмотных, фотонька самой мозговой кости, чтобы иметь представление, об чем я вообще все это время стихи с выражением читаю.
Вот он - мосол моей мечты.

В наших, да и в ваших тоже, мясных лавках, это, вызывающее брутально-первобытный трепет, чудо можно достать в трех ипостасях. Ипостася первая, она же самая бесполезная для рядового гражданина - это как на картиночке выше (хотя глазастого читателя не проведешь!). Вернее почти как на картиночке выше. То есть продается целиком, вместе с эпифизами. Без маломальского скилла, а также не имея в наличии эквипа в виде ножовки с тисками (или циркулярки, для продвинутых парней), на такую косточку можно только молча и грустно смотреть. Такой вариант нам не подходит.
Курсивная инфа для местных - сеть универсамов Сейфвей барыжит именно такими не распиленными дубинами. После моей просьбы распилить (and I was super nice), быдломясник расхохотался мне в лицо, сказав что его пальчики неказенные. Мразота. В Сейфвей не ходи.

Второй вариант - это кость напиленная поперек аккуратными пеньками. Примерно так (не мое):

Щикарный вариант, очень часто встречаемый как в общепитах, так и в быту и, что крайне важно, доступный. Опробовано лично. Скармливал и себе, и подвернувшимся под руку. Большинство лавок (в которых бывал я, окей) выдают этот распил.
Курсивная инфа для местных - сеть универсамов Гигант барыжит именно такими колодами, можешь бежать затариваться, в наличии почти всегда.

Впрочем, и этот вариант сегодня не наш, ибо ваш непокорный слуга заморочился и нашел козырное мясное место, где добрый и отзывчивый бучер, рискуя остаться беспалым, сделал мне такой кошерный срез.

Это - наш вариант, он же апогей, он же тру, он же вышечка. Объяснюсь.
Вариант с поперечно разрезанными брусками хоть и прекрасен во многих отношениях, все же проигрывает в ряде аспектов. Так, костный мозг, будучи, как обозначено ранее, по сути жиром имеет свойство таять под воздействием высоких температур. То есть при неумелых манипуляциях и похереном тайминге, теоритически (хотя у некоторых и практически), костный мозг может выпасть/вытечь из полого каркаса. Честно говоря, мне кажется это нужно быть совсем запредельным кретином, чтобы довести костный мозг до таких выпаданий, но тем не менее. С продольным разрезом, по понятным причинам, такой фейл маловероятен.
Также, при поедании приготовленный мозг гораздо легче и удобней извлекать из костяного каноэ, чем из узких коллагено-кальциевых пещер. Проверено опытным путем. Чисто эстетически, опять же, продольное сечение смотрится более выигрышно. Есть и еще один момент, но о нем я расскажу в конце, бонусом.

В остальном же, а самое главное по части вкуса, костяные шайбы ничем не хуже. Те же яйца, только поперек. Соответственно все (кроме бонуса) описанное и показанное ниже применимо и к ним.

Но ближе к телу, господа.

Пользуясь случаем, выяснения кулинарных истин ради, провел популярную процедуру, которую я игнорил во время всех предыдущих плясок на костях. И, забегу вперед, как оказалось правильно игнорил.
Я замочил кости в холодной соленой воде.

Зачем это нужно и что дает? Примерно вот это. 

Соленая среда, аки Влад Цепеш высосет остатки эритроцитов и тромбоцитов с лейкоцитами, тем самым, гипотетически, сделает конечный результат более презентабельным, поскольку ничего не будет сворачиваться в мало аппетитные субстанции. Кто-то говорит, что нужно замачивать минимум на два часа, кто-то - на двенадцать часов, кто-то вообще настаивает, что вместо воды нужно юзать молоко для особо мощного эффекта.
Побывав на обеих сторонах (замачивал как раз часов на 12), ответственно заявляю - все это не нужно и не стоит лишних заморочек. Ну стал мозг чутка белее, биг факин дил. На вкус это не влияет абсолютно.

Для правильно запеченного костного мозга по-хорошему нужно ровно три вещи. Понятное дело сам мозг, а также соль и перец. И гарантировано будет бомба.
Но мы пойдем еще дальше. Левел ап!

Подкинем чесночину с тимьяном - и мы имеем уже не бомбу “Малыш”, а самую, что ни есть “Кузькину мать”. 

Первый настругаем относительно крупно, со второго просто посдираем листву.

Солька, свежемолотый черный перчик, чеснок, тимьян - и мозговые долбленки готовы отчаливать.

Духовку на 400 F (~200 C), таймер на 20-25 минут, противень внутрь и вперед.

Запираем мозги и не беспокоим, пока не проорет таймер. Хотя будь уверен, мозги побеспокоят тебя, стоит только приоткрыть духовой шкаф - флюиды от них прут бешеные, задолбаешься слюни подтирать.

Чтобы отвлечь свой мозг от мозга костного, займемся вот какой штукой. Очень часто, в качестве аккомпаниатора к запеченному костному мозгу, идут всякие разные салатики-шмалатики. Варианты есть разные, но, пожалуй, самым популярной будет комба лука-шалота и петрухана. Ну и по мелочи всякое. 

Все до безобразия просто. Рубанем помельче одну небольшую шалотину.

К ней подбросим чайную ложку каперсов.

Петрушню настричь, но так, без остервенения, средне-крупно.

Сквизнуть слайс лимона. Как альтернатива - лайма.

И примерно ложку хорошего, девственного по самое экстра, оливкового маслица.

Солим, перчим, все как обычно. 

Охапка дров - салат готов.

Впрочем, салат то, может, и готов, а кости еще томятся взаперти. Че делать?
Сушить сухари, елы-палы!

Взять можно все, что нравится. В идеале, конечно, отлично заходят багет или чиабатта. Но с другой стороны хули выделываться - с чистой совестью бери нарезной батон и все будет хорошо.

Небольшой штрих в виде оливкового лубриканта…

…и в тостер доводить до любимого лично для тебя состояния.

Если есть рифленая сковорода-гриль, ну или сам гриль - можно швырнуть и туда, некоторые пищат от сексуальных полосок.

А тем временем созрели кости в саду у дяди Вани.

Хватай посуду, складируй туда кости, навали сухарей и салата и, срывая овации, подавай дорогим гостям.

Dig in!

Нет, не сразу в рот - хотя кто я, чтобы запрещать - сперва кидай на тосты. Сверху не забудь свеженарубленных овощей сыпануть, оно отлично сочетается.

По-немецки цацки пецки, а по-русски - бутерброд!

Что тут сказать, чуваки. Это Вещь! Как сказал в самом начале, одинаково хорошо заходит и в качестве аппетайзера, и просто в качестве закуси. Улетает в момент - успевай только хлеб поджаривать.
Ко всему прочему присутствует и некая эстетическая вариация. Можно с проверенными корешами брутально костей сожрать, выковыривая ногтями мозги и стряхивая в освободившуюся тару пепел и бычки, а можно чопорно с дамой под Каберне совиньон отгулять.

Крайне рекомендую хотя бы разок попробовать. Благо что и обойдется в копейки.

BONUS!!!

Собственно, если вы еще не забыли, я обещал рассказать про еще одну причину, почему я искал кости именно продольного распила. Рассказываю.

Не так давно, может лет пять-шесть назад, некий молодчик культурно отдыхал в одном из местных питейных заведений, где подавали как раз запеченный костный мозг. Обглодав кость и соснув горячительных напитков, мозг чувака (в комбе с мозгом костным, очевидно) рэндомно сгенерировал идею, которая в последствии переросла в тренд.
Тренд получил название Bone Luge.

Суть такова.
Берется стопарь с любимой огненной водой. Берется выеденная кость. Кость прикладывается одним концом ко рту, а с противоположного как по бабсклейной трассе в организм мчится спиртяга (отсюда и название - луж).
Идея - мощным алкогольным потоком собрать со стенок остатки мозговой деятельности, и смешав все в кучу, единой струей (не тугой!) донести до адресата новые вкусовые ощущения.

В качестве алкогольного напитка выступать может все, что угодно, однако знающие люди рекомендуют все же что-нибудь относительно легкое, не напрягающее, чтобы градус не перебивал вкус. Даже сайтец специальный замутили, с блэкдж… с рецептами и официантками.

Я, впрочем, не сильно внял советам бывалых. Не напрягающее для меня лично это, например, текила. Ее и взял. Кстати говоря, вроде как с нее и начинал тот самый изобретатель.

Подготовка к заплыву.

И сам заплыв.

По факту - прикольно, необычно, но по большому счету, ничего особенного. Хотя может оно и должно быть именно так - ненавязчивые, едва различимые тона. Вприкуску, впрочем, все равно в приоритете. Конкретно с текилой - хорошая альтернатива лип-сип-саку.

Такие пироги.

А на сегодня все, да прибудет с вами на кухне Сила и до новых встречъ в эфире!

ЗЫ. Доброты напоследок.